在适当条件下，脂肪酸和水可以反应生成脂肪酸和甘油。该反应实质上是在水的作用下，脂肪酸依次地使油脂变成甘油二酸酯、甘油一酸酯、脂肪酸和甘油。该反应属可逆反应。水解进行到一定程度时水解的速度将逐渐减慢直到反应达到平衡。为了获得较高的水解率，需要使用过量的水，以促进水解反应的进行。在通常压力下，即使水达到沸点，水在油脂和脂肪酸内的溶解度也很小。而在高温下，溶解度就迅速增高。为了使足够的水溶解于油脂中，还需要有足够的压力使水保留在液相中。