油脂受氧、水、光、热、微生物等的作用，会逐渐水解或氧化而变质酸败，使中性脂肪分解为甘油和脂肪酸，或使脂肪酸中的不饱和链断开形成过氧化物，再依次分解为低级脂肪酸、醛类、酮类等物质，而产生异臭和异味，有的酸败产物还具有致癌作用。油脂酸败同时使油中所含的维生素破坏，而且在接触其他食物时，还会破坏其他食物的维生素，并且对机体酶系统（如琥珀酸氧化酶、细胞色素氧化酶）也有损坏作用。
米糠油酸败表现为过氧化值、羰基价和酸价的升高，即会发生酸败和氧化。感官指标敏感的是出现蛤味。我国国家食品卫生标准规定米糠油中过氧化值的允许指标为≤10mmol/kg。
1、水解酸败
油脂是疏水物质，含水量很少。用干燥油料压榨取得的油脂，其含水量甚少。但在目前油脂工业的生产条件下，由于原料水分偏大，设备不完善或操作技术不良等原因，往往会使生产的油脂含水量过多。此外，油脂在运输和储藏过程中，被雨水侵入，也会使油脂水分增高。油脂水分增加，不仅会使油脂水解作用加强，游离脂肪酸增多，还会增加酶的活性，有利于微生物生长繁育。因此，油脂中水分含量过多，就容易促使油脂水解酸败。一般认为，油脂含水量超过0.2%，水解作用就会加强，游离脂肪酸也会增多。含水量越高，水解速度就越快，油脂就会迅速酸败变质，失去食用价值。由此可见，油脂中的水分含量是油脂安全储藏的重要条件，也是引起油脂酸败变质的重要因素。
2、氧化酸败
是指油酸暴露在空气中会自发的进行氧化，这种氧化反应一旦开始，就会一直进行到氧气耗尽或自由基与自由基结合产生稳定的化合物为止。它是一种包括引发、增值和终三个阶段的连锁反应，即使添加抗氧化剂也不能阻止氧化的进行，只能延缓反应的诱导期和降低反应速度。
氧化酸败产生的过氧化物本身无色无味，对脂类或食品的营养质量影响很小。但是它很不稳定，容易分解成各种各样的化合物，其中一些化合物达到一定浓度时对机体有害。
脂肪的双键数目越多越易于氧化的发生。如油酸、亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸，由于双键数不同，其氧化历程和氧化速度也不同，其相对氧化速度约为1:10:20:40，即双键数越多氧化速度越快，高温、高热及强光和可变价金属（Fe、Cu、Mn、Cr）可显著促进质的氧化速度。绝大多数油脂变质是由氧化酸败原因造成的。具普遍性，所以对油脂抗氧化性的深入研究是非常有意义的。
3、温度
油脂氧化的速度与温度密切相关，温度升高则油脂的氧化速度加快，在一般化学反应中，温度每上升10℃，其氧化速度增加一倍，油脂也不例外。当油脂中带有水分，在较高温度下，能使油脂产生分解反应。特别是米糠油在20℃~60℃范围内，温度每增加15℃，氧化速度就提高两倍。
4、脂肪酸组成
油脂的氧化与脂肪酸的双键有关，双键多的油脂容易氧化，因此，油脂的保存稳定性大致是根据碘值的大小来判定的。可是，油脂的保存稳定性光凭碘值是不的，脂肪酸组成及其分布也很重要。
5、杂质
油脂中，特别是未精炼的毛油中，常含有各种杂质，如磷脂、蛋白质、蜡、饼末、种皮以及其它不溶于油的油脚固体物等。这些杂质都是亲水物质，可以吸收水分，有利于微生物的生长繁殖，能加速油脂的酸败，对油脂安全储藏十分不利。通常油脂中杂质含量超过0.2%时，就容易引起油脂分解酸败，杂质含量越多，油脂水解酸败速度就会越快，也就越容易促使油脂酸败变质，失去食用价值。因此，杂质多的油脂不耐储藏。一般情况下，未精炼的油脂含有大量磷脂，在储藏过程中磷脂能分解出磷脂酸，使油脂质量降低，引起水解变质；黏蛋白会使油脂混浊，颜色变暗，而且有利于微生物繁殖，导致油脂酸败；大豆油、米糠油中都含有蜡质，其含量虽然很少，却能促使油脂混浊，降低质量；饼末、油脚、种皮等物质，有利于微生物繁育，也会加速油脂的酸败。长期储藏的油脂，混有上述各种杂质且其含量超过0.2%时，必须设法除去，使其含量降至0.2%以下，才能保持油脂的储藏稳定性，确保安全储藏。