脂肪酸的结构及碳链长度：高等动植物的脂肪酸都是偶数碳原子酸。碳链长度在C12至C28之间，常见的是C16和C18酸。C12以下的饱和脂肪酸主要存在于哺乳动物乳脂中。高等植物和生活在低温条件下的动物脂质中不饱和脂肪酸含量高于饱和脂肪酸。

    高等动植物的单烯酸双键位置一般在9～10碳原子之间。多烯酸分子中两个双键之间往往由一个甲烯基隔开，故称为非共轭烯酸(CH3.CH=CH-C啹-CH=CH.COOH)。只有少数植物脂肪酸含有共轭双键(。CH=CH-CH=CH.)，称为共轭烯酸(例如α-桐酸)。高等动植物的不饱和脂肪酸中的双键几乎都是顺式构型，只有少数有反式双键(例如α-桐酸的△11和△13双键是反式构型)。细菌脂肪酸有20多种，碳链长度在C12～C18之间，绝大多数为饱和脂肪酸和单烯酸的各类异构体;此外还有含甲基的支链酸，羟基脂肪酸，含环丙基的脂肪酸等。列出某些天然存在的饱和脂肪酸。