大豆油中含有大量的亚油酸。亚油酸是人体必需的脂肪酸，具有重要的生理

功能。幼儿缺乏亚油酸，皮肤变得干燥，鳞屑增厚，发育生长迟缓；老年人

缺乏亚油酸，会引起白内障及心脑血管病变。

大豆毛油有豆腥味，精炼后可去除，但储藏过程中有回味倾向。豆腥味由于

含亚麻酸、异亚油酸所引起，用选择氢化的方法将亚麻酸含量降至最小，同

时避免异亚油酸的生成，则可基本消除大豆油的”回味”现象。

精炼过的大豆油在长期储藏时，其颜色会由浅变深，这种现象叫做”颜色复原”。

大豆油的颜色复原现象比其它油脂都显著，油脂的氧化反应是这一现象的主

要原因。采用充氮保鲜法或尽量隔绝油与空气的接触可以解决这一问题。

大豆油的脂肪酸是利用精炼油的下脚料-皂角科学加工分离而成的淡黄色透明

油状液体，广泛应用于油漆工业。

大豆油的脂肪酸组成（%）：十四碳以下脂肪酸ND-0.1豆蔻酸C14:0ND-0.2

 棕榈酸C16:08.0-13.5棕榈-烯酸C16:1ND-0.2十七烷酸C17:0ND-0.1

 十七碳一烯酸C17:1ND-0.1。