它可分为饱和与不饱和脂肪酸两大类。其中不饱和，大豆油脂肪酸再按不饱和程度分为单不饱和脂肪酸与多不，饱和脂肪酸。单不饱和脂肪酸在分子结构中仅有一，个双键；多不饱和脂肪酸在分子结构中含两个或两，个以上双键。随着营养科学的发展发现双键所在的，位置影响脂肪酸的营养价值因此现在又常按其双键，位置进行分类。双键的位置可从脂肪酸分子结构的，两端个碳原子开始编号。目前常从脂肪酸，并以，其个双键出现的位置的不同分别称为ω——3族、，ω——6族、ω——9族等不饱和脂肪酸这一种分类方法，在营养学上更有实用意义。
　　一、β-氧化的发现偶数脂肪酸的终降解产物均为苯已酸的衍生物，而奇数大豆油脂肪酸的终降解产物都是苯甲酸（的衍生物。Knoop由此得出脂肪酸的降解是分由此得出脂肪酸的降解是分步进行的，每一步去除一个二碳单而起始的氧化反应发生在β碳原位，而起始的氧化反应发生在碳原子上。
大豆油脂肪酸
大豆油脂肪酸
　　二、β-氧化的概念：大豆油脂肪酸的分解是从羧基端的脂肪酸的分解是从β-碳原子羧基端的开始的，（从酰基CoA开始）开始的，每次切掉两个碳原子单元，碳原子单元，这种降解方式就称为脂肪酸的β-氧化。氧化每一轮β-氧化包括脱氢水化、脱氢脱氢、水化脱氢、硫解四步化学反应。
　　脂肪酸主要通过大豆油、菜籽油等植物油及牛油等动物油脂制备而得，大豆油脂肪酸广泛用于食品及化工领域，例如生产甘油一酯、甘油二酯及食品添加剂中间体等。然而由上述原料制得混合脂肪酸含有一定量饱和脂肪酸，这些饱和脂肪酸会明显影响终产品品质。
　　例如含有大豆油脂肪酸较高混合脂肪酸制备甘油二酯在室温下呈半固体状，若在寒冷地区或冬天，则易于结晶固化，以至失去流动性，使这种产品感观质量不佳，且难于从容器中取出。在工业化生产脂肪酸中，如油酸虽呈低熔点；但使用油酸为原料合成甘油二酯时，其终产品熔点也高达20℃，仍不能避免上述问题出现。